MAROKKANISCHE KÜCHE

MAROKKANISCHE KÜCHE

marokkanische-kueche03

Marokkanische Küche
Couscous – der Klassiker

Couscous ist in Marokko eines der Grundnahrungsmittel schlechthin. Das erste Rezept findet sich bereits in einem andalusischen Kochbuch aus dem 13. Jahrhundert. Dort wird „alcuzcuz fitiyani“ beschrieben, ein „Couscous für Soldaten“ mit Gemüse und Fleisch. Heute ist Couscous in aller Welt bekannt – und hat längst den Weg in die internationale Gourmetküche gefunden.

trennlinie

Text: Alexander Bergel

marokkanische-kueche00Geschichte

Leo Africanus (1490-1550), der berühmte Reisende und Geograf berberischer Herkunft, dessen Buch Descrittione dell‘Africa (Beschreibung Afrikas) über Jahrhunderte als Standardwerk in Europa galt, schreibt, dass Couscous „am besten jeden Tag gegessen werden sollte, da er günstig und zugleich sehr nahrhaft ist“. Der französische Schriftsteller und Reisende Jean Jacques Bouchard (1606-1641) beschreibt die kleinen runden Kügelchen als „eine Art Nudelvariante, die wie Reiskörner aussehen“.

Herstellung
Couscous besteht aus Hartweizen, einem robusten Getreide, das im Gegensatz zu Weichweizen viel Wärme und zugleich wenig Wasser benötigt und daher besonders im Mittelmeerraum sehr verbreitet ist. Hartweizen ist reich an Kohlehydraten und Proteinen und daher ein hervorragender Energielieferant. Jamal Faouzi, Geschäftsführer des Restaurants „Le Marrakech“ in Konstanz, beschreibt es so: „Zur Herstellung von Couscous wird der Weizen grob gemahlen, sodass Hartweizengrieß entsteht. In einer großen, breiten Schale, der ‚Gesria‘, wird dem Hartweizengrieß etwas Mehl hinzugefügt. Dann wird er mit Salzwasser befeuchtet und so lange gerieben und gerührt, bis die typischen kleinen Kügelchen entstehen. Sie werden entweder für den Verkauf getrocknet – oder sofort zubereitet. Diesen traditionellen, klassischen Couscous nennen wir ‚Couscous meftoul‘. Es gibt übrigens auch Regionen in Marokko, in denen Couscous aus Maisgrieß hergestellt wird. Den nennen wir ‚Couscous badaz‘.“

Zubereitung
Couscous wird nicht gekocht, sondern gedämpft, da er sonst verkleben würde. Dazu verwendet man am besten einen „Keskes“ bzw. eine Couscoussiere, einen speziellen Kochtopf mit Dämpfaufsatz,. Darin köchelt unten das Wasser, während der Couscous oben schonend gegart wird. So wird er locker und entfaltet sein volles Aroma. Driss Haggoud vom Restaurant Kasbah in Berlin: „Zuerst würzt man den ‚rohen‘ Couscous mit etwas Salz, Safran und Olivenöl. Zeitgleich werden im unteren Teil der Couscoussiere eine oder zwei Zwiebeln angebraten. Wenn die Zwiebeln goldgelb sind, gibt man Safran, Ingwer, Salz und Pfeffer dazu – die klassischen Couscous-Gewürze. Danach werden geschälte und in kleine Stücke geschnittene Tomaten hinzugefügt. Zum Schluss gibt man Wasser darauf. Wenn das Wasser kocht, setzt man den oberen Teil der Couscoussiere mit dem Couscous darauf und lässt ihn eine halbe Stunde zugedeckt dämpfen. Dann gibt man den Couscous mit kaltem Wasser in eine Schüssel und lockert ihn mit den Fingern auf. Das verhindert, dass der Couscous verklebt: Er ‚öffnet‘ sich. Etwas ruhen lassen. Nach 15 Minuten dämpft der Couscous wieder für 20 Minuten in der Couscoussiere. Danach erneut mit kaltem Wasser umrühren und ruhen lassen. Dieses Prozedere kann man noch zwei- oder dreimal wiederholen, allerdings ohne wieder kaltes Wasser hinzuzugeben. Eilige können den Couscous schon nach dem zweiten Mal essen.“

Das Gericht Couscous
In Marokko bezeichnet man als Couscous zugleich auch das Gericht, das in unzähligen Varianten zubereitet werden kann – mit Gemüse, Fleisch oder Fisch, je nach Appetit und Geldbeutel. Man begegnet diesem Gericht überall in Marokko: in ländlichen Regionen wie in Städten, in Restaurants, in einfachen wie in wohlhabenden Haushalten. Couscous ist ein marokkanisches Nationalgericht. Es wird traditionell nach dem Freitagsgebet in der Moschee als „Sonntagsessen“ mit Fleisch und Gemüse serviert. Driss Haggoud: „Der Couscous wird in der Mitte eines großen Tellers angerichtet und mit Gemüse und weiteren Zutaten, wie zum Beispiel Fleisch, dekoriert. Saucen sowie die scharfe Gewürzpaste Harissa werden separat gereicht.“
Die kleinen Hartweizenkügelchen werden mittlerweile auch in Nachtischen oder Salaten verwendet. Der leicht bekömmliche und nährstoffreiche Couscous ist inzwischen auch über die Grenzen des Mittelmeerraumes hinaus populär geworden.
Jamal Faouzi, Restaurant „Le Marrakech“: „Couscous wird auch in Deutschland immer beliebter. In der modernen, leichten und ernährungsbewussten Küche findet er immer häufiger Verwendung. In unserem Restaurant ‚Le Marrakech‘ kommt Couscous sehr gut an. Wir bereiten ihn exakt nach marokkanischer Tradition zu – unsere Gäste sind oftmals wirklich überrascht, selbst Marokkaner sind begeistert! Ohne Reservierung bekommen Sie bei uns mittlerweile gar keinen Tisch mehr.“ KASBAH hat im Folgenden eine kleine Auswahl an verschiedenen Rezepten zusammengestellt.

Couscous mit Lamm oder Rind

marokkanische-kueche01

150 g Kichererbsen, 800 g Lammschulter, 400 g Möhren, 400 g Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen, 2 Tomaten, 50 g getr. Aprikosen, Olivenöl, Fenchel- und Koriandersamen, 2-3 getr. Chilischoten, Kreuzkümmel, Tomatenmark, Minze, 300 g Couscous


Das Lammfleisch in Würfel schneiden. Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Tomaten schälen und schneiden. Die Aprikosen einmal durchschneiden. Das Fleisch in einem Schmortopf scharf anbraten, wieder herausnehmen. Dann Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Fenchel, Koriander, zerkrümelte Chilis und Kreuzkümmel anbraten. 1/4 l Wasser dazugeben, Tomatenmark unterrühren, salzen und pfeffern. Fleisch, Aprikosen und Tomaten untermi-schen. Etwa 1 Stunde schmoren lassen. Parallel dazu den Couscous zubereiten. Dann die vorgekochten Kichererb-sen zum Fleisch dazugeben, alles abschmecken. Abschließend Minze schneiden und untermischen. Voilà! 

Süßer Couscous mit Hähnchen

marokkanische-kueche01

4 Hähnchenschenkel, 1 kg Ziebeln, 1/2 Tasse Rosinen, Butter, Zucker, Orangenblütenwasser, Petersilie, frischen Koriander, 1 Tasse Kichererbsen (in Wasser eingeweicht), 300 g Couscous, Salz, Pfeffer, Wasser, Ingwer, Zimt, Safran, Olivenöl


Rosinen in heißem Wasser einweichen. Zwiebeln in Streifen schneiden und in einem Topf mit 2 EL Butter, Salz, Ingwer, Pfeffer, Zimt und etwas Wasser vermen-gen. Etwa 45 Minuten köcheln lassen. Dann Rosinen, 2 EL Zucker und etwas Orangenblütenwasser dazugeben und 20 Min. kochen, bis die Zwiebeln karamellisiert sind. In einem Bräter oder der Couscoussiere die Hähnchen-schenkel, eine Zwiebel, Petersilie und Koriander scharf anbraten. Dann Kichererbsen, Gewürze und etwas Wasser dazugeben. Etwa 45 Minuten garen lassen, ab und zu Wasser dazugeben. Parallel dazu den Couscous zubereiten. Abschließend abschmecken. Bon appétit!

Couscous mit Gemüse

marokkanische-kueche01

500 g Kartoffeln, 4 Zucchini, 3 Knoblauchzehen, 4 Tomaten, 1 Zwiebel, 4 Möhren, 1 TL Koriander, Kreuzkümmel, Kurkuma, Zimt, 200 g Kichererbsen, 50 g Rosinen, 400 g Couscous, 500 ml Gemüsebrühe, Salz, Pfeffer, Zitronensaft


Zuerst Kartoffeln schälen, anschließend würfeln. Knoblauch und Zwiebeln schälen und kleinschneiden. Die Zucchini, Tomaten und Möhren gründlich putzen und würfeln. Jetzt das Öl in einem Topf oder einer Cous-coussiere erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und das Gemüse darin andünsten. Dann die Rosinen, Kichererbsen und Gewürze dazu geben und circa 10-15 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Couscous währenddessen in der Couscoussiere (oder separat) zubereiten – fertig! Nach Belieben den Gemüsecouscous mit einem Minzdip reichen und einfach genießen!

Couscous mit Rosinen und Zimt

marokkanische-kueche01

50 g Rosinen oder Sultaninen, 3 EL Puderzucker, 1 EL Rosenwasser, 1 TL Zimt, abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone, 1 EL Butter, 130 g Couscous, 250 ml Wasser, Puderzucker und Zimt zum Bestreuen nach Belieben


Die Rosinen mit kochendem Wasser übergießen. 30 Minuten ziehen lassen. Danach das Wasser ablaufen lassen und die Rosinen mit dem Puderzucker, dem Rosenwasser, dem Zimt und der abgeriebenen Zitronenschale mischen. 250 ml Wasser mit der Butter aufkochen, den Couscous hinzufügen und einige Minuten quellen lassen. Anschließend die Rosinen dazugeben und alles vermischen. Nun den Couscous in Dessertschalen geben und nach Belieben mit Zimt und Puderzucker bestreuen. Mit frischen oder getrockneten Früchten und Minze garnieren und als Dessert nach einem herzhaften Couscous servieren!

Rückblick: Marokkanische Küche


WEINLAND MAROKKO

NEWS

no4Ad

FOLGEN SIE UNS!

no4Ad

no4Ad

no4Ad

no4Ad

BESTELLSERVICE

Erscheinungstermin der
KASBAH NO.8: Januar 2018


INFO MAROKKO

karte

Karte

Klima

Flugverbindungen

Veranstaltungen

Campingplätze

Steckbrief

Reisen im Land

Gut zu Wissen

Golfplätze