MAROKKANISCHE KÜCHE

MAROKKANISCHE KÜCHE

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Marokkanische Küche
Tajine – der Dauerbrenner

Tajine, eine Art geschmorter Eintopf, ist der Klassiker der marokkanischen Küche. Ob bei Einladungen Zuhause, im Restaurant oder in einer kleinen Garküche um die Ecke – wer in Marokko unterwegs ist, hat praktisch jederzeit Gelegenheit den köstlichen Schmortopf zu probieren: mal rustikal, mal fein und leicht, mal vegetarisch, mal mit Fisch oder Fleisch, aber stets frisch und einfach zubereitet.

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Text: KASBAH

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Mit Tajine bezeichnen die Marokkaner zum einen ihr Nationalgericht, das in unzäh-ligen Varianten zubereitet werden kann. Zum anderen wird damit auch das Gefäß, in dem die Zutaten geschmort werden, beschrieben. Die tönernen Schmortöpfe werden in vielen Regionen Marokkos in Handarbeit hergestellt. Sie sind nahezu unverwüstlich und extrem hitzebeständig. Das müssen sie auch, denn ein Tajinegericht köchelt stundenlang, meist auf offenem Holzkohlefeuer. Der Topf besteht aus einem flachen Teller mit erhöhtem Rand sowie einem Deckel, der konisch nach oben zuläuft. An der Spitze dieses Deckels befindet sich außen eine Mulde, die während des Kochvorgangs mit kaltem Wasser gefüllt wird. Das bewirkt beim Kochen eine Abkühlung des Deckels. Der im Gefäß aufsteigende Wasserdampf kühlt ebenfalls ab, kondensiert und fließt an den Innenseiten des Deckels wieder zurück in den Sud. Die Zutaten können somit ohne große Hitze gegart werden. Nährstoffe und Aromen blei-ben erhalten – Tajine, das ist der perfekte Schmortopf schlechthin! Der Kochvorgang verläuft äußerst behutsam: Das Essen wird langsam erhitzt und lange schonend gegart. Als Basis für ein traditionelles Tajinegericht werden Rind, Lamm, Geflügel und Fisch verwendet. Dazu gehören frisches Gemüse, Trockenobst und Gewürze. Durch diese subtile Verwendung herzhafter und süßer Zutaten entsteht der unvergleichliche Geschmack.

Tajine mit Lamm oder Rind

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Zwiebeln, Olivenöl, 800 g Lammschulter, 2 Knoblauchzehen, Safranfäden, Kreuzkümmel, Rosenpaprika, 400 g grüne Bohnen, 400 g Möhren, 400 g Tomaten, 3 Stiele Minze, 200 g Vollmilch-Joghurt, Kurkuma


Zwiebeln klein schneiden. Fleisch waschen und in mittelgroße Stücke schneiden. Öl in einem Schmortopf erhitzen, Fleisch kräftig anbraten. Zwiebeln sowie gepressten Knoblauch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Safran, Kreuzkümmel und Paprika würzen. 300 ml Wasser zugießen und ca. 45 Min. schmoren. Bohnen waschen und halbieren. Möhren in Scheiben und Tomaten in Würfel schneiden. Nach 20 Min. Gemüse dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Minze waschen, die Blättchen hacken. Joghurt mit Minze, Salz und Pfeffer vermengen. Tajine mit dem Minzdip reichen und einfach genießen!

Tajine mit Huhn und Zitrone

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4 Hähnchenschenkel, 1 kg Tomaten, 3 Zwie-beln, 3 Karotten, 1 Stange Sellerie, Knoblauch, Basilikum- und Salbeiblätter, Honig, Hühnerbrühe, frischer Thymian, Pinienkerne, Sesam, Piment d’Espelette, Zimt, edelsüßer Paprika, Safran


Tomaten häuten und schneiden. Olivenöl erhitzen, Toma-ten anbraten und dann Honig und Zimt hinzufügen. Einkochen, bis eine dickliche Masse entsteht. Abkühlen lassen. Olivenöl in einer Tajine erhitzen. Die Zwiebeln anbraten. Knoblauch, Safran, Paprikapulver und Piment d’Espelette hinzufügen. Hähnchenschenkel zugeben und in den Gewürzen wenden. Sellerie, Karotten, Thymian und Salbei dazugeben. Mit der Hühnerbrühe verrühren. Ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Tomaten dazugeben, verrühren. Salz und Pfeffer dazugeben, 20 Min. kochen lassen. Garnieren mit gerösteten Sesamsamen und Pinienkernen sowie Basilikum − bon appétit!

Tajine mit allerlei Gemüse

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Kichererbsen, Zwiebeln, Knoblauch, Paprika, 1 Zimtstange, Safran, Cayennepfeffer, Ingwer, Kreuzkümmel, Bouillon, 3 Lorbeerbl., Tomatenmark, Karotten, Peperoni, Zucchini, Tomaten, Aubergine, 250 g Kürbis, Kartoffeln, Datteln, Petersilie


100 Gramm Kichererbsen in Wasser einweichen. 3 Zwiebeln klein schneiden. Ölivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Gewürze andünsten. 800 ml Bouillon zugießen, aufkochen. Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter und 3 EL Tomatenmark beigeben. 100 g Kichererbsen abtropfen, dazugeben und 20 Min. zugedeckt köcheln. 3 Karotten, 1 Peperoni, 2 Zucchini und 1 Aubergine schneiden, dazugeben und 15 Min. köcheln lassen. 250 g Kürbis, 2 Kartoffeln und 2 Tomaten schälen, schneiden. Petersilie hacken, Datteln halbieren. Alles 15 Min. auf kleiner Flamme köcheln lassen. Fertig!

Tajine mit Fisch

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Glatte Petersilie, süße Paprika, 8 geröstete zerdrückte Safranfäden, Ingwer, Zitrone, 600 g Fischfilet, 4 Tomaten, 2 Knoblauchz., gemahl. Kreuzkümmel, 2 Möhren, 1 Zwiebel, 1 EL Fruchtfl. von eingel. Zitronen, 12 grüne oder schwarze Oliven


Petersilie, Olivenöl, Paprikapulver, Safran, Ingwer und den Saft einer halben Zitrone zu einer Marinade verrühren. Den Fisch darin wenden, kalt stellen. Die andere Zitronenhälfte in Scheiben schneiden. Tomaten schneiden, mit Knoblauch und Kreuzkümmel in einem Topf 9 Min. köcheln lassen. Salzen und pfeffern. Einen Bräter mit Möhren und Zwiebelscheiben auskleiden, darauf die Tomatensauce verteilen. Köcheln, bis die Möhren weich sind. Fischfilets darauflegen, mit Zitronenfruchtfleisch und -scheiben bedecken. Marinade und Oliven darüber geben. 10 Min. schmoren, bis der Fisch zart ist. Mit Petersilie garnieren − sofort servieren!

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