MAROKKANISCHE KÜCHE

MAROKKANISCHE KÜCHE

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Marokkanische Küche
Hochzeitstorte auf marokkanisch

Zu besonderen Anlässen gibt es in Marokko eine ganz besondere Spezialität: die Pastilla. Der deutsche Professor Jalid Sehouli lernt diese Spezialität erst spät auf Reisen ins Land seiner Eltern kennen. Kasbah veröffentlicht einen Auszug aus seinem Buch „Marrakesch“: eine ganz persönliche Liebeserklärung.

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Text: Jalid Sehouli

Mein Doktorand Khalid rief an und lud meine damalige Frau und mich zum marokkanischen Silvester-Abendessen bei sich zu Hause ein. Ich freute mich sehr und fragte ihn: „Was wirst du denn kochen?“ „Pastilla mit Fisch“, antwortete er mit einer spielenden Stimme. „Pastilla mit Fisch?‘‘, fragte ich skeptisch, „das kenne ich gar nicht. Das macht man doch nur mit Hühnchen.“ „Nein, auch mit Fisch geht es“, konterte Khalid sofort, „ich habe das bei meiner Mutter gesehen, und ich werde das morgen zum ersten Mal selber kochen.“

Die Pastilla gehört zu den beliebtesten und wahrhaft großartigsten Spezialitäten der marokkanischen Küche. Aufgrund der aufwendigen Zubereitung und des grandiosen Geschmacks wird sie meist für ganz besondere Feste – wie eine marokkanische Hochzeit – reserviert. Der Ursprung der Pastilla ist unklar. Vielleicht kommt sie aus Persien, oder aber aus Andalusien, oder doch aus Schwarzafrika – keiner scheint wirklich zu wissen, woher diese außergewöhnliche Pastete stammt. Driss, der Besitzer eines beliebten marokkanischen Restaurants in Berlin, des „Kasbah“, meinte, dass die Süße der Pastilla aus der jüdischen Küche stammt. Ein anderer Bekannter bemerkte, dass früher Wanderköchinnen aus dem Sudan die Pastilla für die Wohlhabenden zubereiteten und daher die Ursprünge der Pastilla dort zu suchen seien. Bei wirklich wunderbaren Dingen sollte man aber nicht nach ihrem Ursprung oder ihrer Entstehung fragen; vielmehr gilt es, diese zu genießen und Dankbarkeit auszusprechen dafür, dass man sie erleben darf. Nur bei schlechten Dingen lohnt es sich, nach ihrem Ursprung zu fragen, um vielleicht einen Ansatz zu finden, diese beim nächsten Mal zu verhindern. Schöne Dinge will man nicht verhindern – man sollte vielmehr versuchen, alles zu tun, dass das Schöne möglich wird und so lange wie nur möglich lebendig bleiben kann. Pastilla, auch Bastilla, Bstilla oder Bsteeya genannt, verbindet verschiedene Aromen und ist eine Komposition aus Fleisch und knuspriger, warmer Backware aus übergeschichteten dünnsten Teigblättern mit süßen Gewürzen. Das Huhn wird vorsichtig gekocht, die Knochen entfernt und zerkleinert und mit gerösteten und gemahlenen Mandeln verbunden. Puderzucker und Zimt runden das Gericht ab. Mit Spannung erwartete ich den nächsten Tag. Mit großem Genuss aßen wir alle die Pastilla mit Fisch und Garnelen. Wunderbar!

Ich kannte die marokkanische Küche nur vom Kochen meiner Mutter und den wenigen Aufenthalten in Marokko, hatte mir auch nie echte Gedanken darüber gemacht, was die marokkanische Küche außerhalb meines Erfahrungsbereichs zu bieten hat. Während wir den Nachtisch vorbereiteten, erinnerte ich mich an einen Zeitungsartikel, den ich wenige Tage vorher während eines Flugs von Berlin nach Frankfurt gelesen hatte: „Marokkaner als bester deutscher Koch ausgezeichnet“, lautete die Schlagzeile. Wahabi Nouri, ein Marokkaner, der im Alter von drei Jahren aus Casablanca mit seiner Familie nach Deutschland kam, wurde mit seinem Restaurant „Piment“ in Hamburg als bester Koch des Jahres 2009 ausgezeichnet. [...] Durch die Pastilla mit Fisch von Khalid angeregt, beschloss ich, das Restaurant im Hamburger Stadtteil Eppendorf einige Tage später zu besuchen, als ich nach Wedel, einem kleinen Ort zwanzig Kilometer von Hamburg, zum Vortrag eingeladen war. Noch aus der Küche von Khalid bat ich die Einladende, einen Tisch zu reservieren. Einige Tage später erhielt ich einen Anruf aus Wedel mit der Nachricht, dass alle Tische ausgebucht seien. Ich bat darum, nochmals anzurufen und dabei zu bemerken, dass der einzige marokkanisch-stämmige Professor aus Deutschland extra aus Berlin zum Essen anreisen möchte. Zwar bin ich, wie ich inzwischen erfahren habe, nicht der einzige Professor mit marokkanischen Wurzeln in Deutschland, aber immerhin: einige Minuten später hatten wir einen Tisch.

Jalid Sehouli: „Marrakesch“, akademos Wissenschaftsverlag, 2012

Pastilla mit Hähnchen

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1 Hähnchen, 500 g gemahlene Mandeln, 1 Packung Safranpulver, 2 Bund Petersilie, 1500 g rote Zwiebeln, 12 Eier, 1 TL Pfeffer, 1 TL Ingwer-pulver, 7 EL Butter, Olivenöl, Salz, 1 TL Zimt, 3 EL Puderzucker, 1 große Packung Filoteigblätter


Das Hähnchen mit Öl, Safran, Pfeffer, Salz, Ingwer, Zwiebeln und etwas Butter 1 Std. kochen. Mandeln mit Zimt, 1 EL Butter und Puderzucker mischen. Eier quirlen. Das Hähnchen klein schneiden. Petersilie und Eier in die Brühe geben, rühren, bis das Wasser verdampft ist. 4 Teigblätter auf dem Blech verteilen, halb überstehen las-sen. 2 Stück drüberlegen, mit Butter andrücken. Darauf die Mandelmasse verteilen, mit Butter benetzen. Hähn-chen und Eimasse daraufgeben. Überstehenden Teig auf-klappen, mit Butter andrücken. Mit 3 Teigblättern bede-cken. 1 Filoteig auflegen, mit Butter und Eigelb andrücken. Bei 120°C 30 min backen. Mit Zucker und Zimt bedecken.

Pastilla mit Meeresfrüchten

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2 Zitronen, Knoblauch, 1 Bund Koriander, weißer Pfeffer, 1 Salzzitro-ne, Kümmel, Salz, 300 g gerieb. Käse, 1 TL gerieb. Ingwer, 4 Safranfäden, Öl, 500 g Seeteufel, 150 g Garnelen, 10 Mies-muscheln, 3 kleine Tintenfische, 4 Filoteig-blätter, Butter, Eigelb


Zitronen auspressen, Knoblauch zerdrücken, Koriander hacken. Pfeffer stoßen, Salzzitrone klein schneiden. 1/2 des Zitronensafts mit Safran, Ingwer, Pfeffer, Kümmel, Salz, Olivenöl verrühren. Seeteufel, Tintenfisch, Garnelen schneiden. Miesmuscheln waschen. Seeteufel 2 min an-braten. Einige Zitronenstücke und restl. Zitronensaft dazugeben, 2 min dünsten. Übrige Zitronenstücke separat erhitzen, Tintenfisch und Muscheln 8 min darin dünsten, dann mit Garnelen 1 min dünsten. Seeteufel dazugeben, einkochen. Filoteigblätter buttern, Käse, Meeresfrüchte, Fisch darauf verteilen, mit Käse und Soße abschließen. Teig einklappen, Eigelb und Käse darüber. Goldbraun backen.

Pastilla mit Tauben oder Wachteln

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Pastilla: 100 g Butter, 2 geschlagene Eier, 1 kg Filoteigblätter. Füllung: 12 Tauben/Wachteln, 1 kg Zwiebeln, 100 g Butter, 100 g Puderzucker, 250 g gemahlene Mandeln, 6 harte Eier, Zimt, Petersilie, Koriander, Salz, Pfeffer und Safran


Tauben mit Petersilie, Zwiebeln, Butter, Safran, Pfeffer, Salz und Zucker in einem Schmortopf 40 min schmoren. Tauben entnehmen und entknochen. Sud einkochen, mit Zucker, gem. Mandeln, hart gekochten, geschnittenen Eiern vermischen. Ein Teigblatt in gefettete Pastillaform legen. Weitere Teigblätter wie Blütenblätter darauf anordnen, ein Drittel über den Rand hinausragen lassen. Füllung verteilen, mit Blättern bedecken; wiederholen, bis Füllung verbraucht ist. Teigblätter umschlagen, mit geschlagenem Eiweiß verkleben. Mit Butter und Eigelb einpinseln. Im Ofen bei 120°C 20 min backen. Pastilla umdrehen, bräunen. Mit Zimt und Zucker bestreuen.

Vegetarische Pastilla

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300 g Auberginen, 1 Schalotte, 2 Knoblauchzehen, 2 Tomaten, 20 g schwarze Oliven, 4 Filoteigblätter, 1 Eigelb, Curry, Salz, Pfeffer, Olivenöl, ger. Thymian, Piment, Chilifäden, 12 eingel.Knoblaubzehen, Balsamico


Auberginen einschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und 35 min bei 150 Grad garen. Auberginen aushöhlen, Fruchtfleisch hacken. Klein gehackte Schalotten und Knoblauch mit Curry in Öl anschwitzen, salzen und pfeffern. Geschälte Tomaten, Oliven, Auberginen dazugeben und 10 min dünsten. 2 Teigblätter mit Eigelb bestreichen. Thymian, Piment, Salz und Pfeffer darüberstreuen. 2 Teigblätter darüber- legen, andrücken. 12 min bei 150 Grad backen, danach in 5 cm breite Dreiecke schneiden. Dann je eine Lage Dreiecke und eine Lage Auberginenpüree schichten. Mit Chilifäden und Balsamico garnieren.

Rückblick: Marokkanische Küche


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