MAROKKANISCHE KÜCHE

MAROKKANISCHE KÜCHE

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Marokkanische Küche
Süße Sünde

Es hat sich herumgesprochen, dass die marokkanische Küche zu den besten der Welt zählt. Das gilt keineswegs nur für die Hauptgerichte wie Couscous oder Tajine, sondern ganz besonders für die Nachspeisen. Zu den üblichen Verdächtigen zählen edles Gebäck, Crêpes mit Honig und Sesamkörnern, Mandel- und Rosinenkuchen, oft in Verbindung mit Rosenwasser, das in Marokko traditionell in der Küche unverzichtbar ist. Wer schon einmal in Marokko war, wird ihm zumeist schon bei der Ankunft im Riad oder zur Begrüßung in einem Geschäft oder einem marokkanischen Haushalt begegnen. Denn zu dem landestypischen „Berberwhiskey”, dem Minztee, werden Briouats gereicht: süßes Gebäck, dem oft etwas Rosenwasser beigemischt wird und ihm ein unverwechselbares Aroma verleiht. Das Schmuckstück der marokkanischen Küche ist die Pastilla. Diese Filoteigpastete, bestäubt mit Puderzucker und etwas Zimt, ist ein regelrechtes Fest der Sinne! Der Ursprung der Pastilla ist unklar. „Vielleicht“, so vermutet der Arzt und Schriftsteller Jalid Sehouli, „kommt sie aus Persien, oder aber aus Andalusien, oder doch aus Schwarzafrika – keiner scheint wirklich zu wissen, woher diese außergewöhnliche Pastete stammt. Aber bei wirklich wunderbaren Dingen sollte man nicht nach ihrem Ursprung oder ihrer Entstehung fragen; vielmehr gilt es, diese zu genießen und Dankbarkeit auszusprechen dafür, dass man sie erleben darf.“

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Text: Kasbah

Cornes de Gazelle

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1 kg Mehl,
250 ml Orangenblütenwasser,
lauwarmes Wasser,
1 Ei, 550 g Margarine,
1 kg Mandelpuder,
400 g Zucker


Backofen auf 160º C vorheizen. Teig vorbereiten: Mehl leicht umrühren, dann mit 125 ml Orangenblütenwasser, etwas lauwarmem Wasser, einem Ei und 250 g Margarine vermengen und zu einem glatten Teig kneten. 2 Stunden ruhen lassen. Füllung vorbereiten: Mandelpulver mit 125 ml Orangenblütenwasser, 300 g Margarine und dem Zucker vermengen. Diese Mischung in kleine Rölchen formen. Teig ausrollen und ca. 15 cm große, flache „Halbmonde” ausstechen. Die Mischung (Röllchen) auf einen flachen „Halbmond” legen und mit einem weiteren „Halbmond” zudecken. Ränder zusammendrücken. 10–15 Minuten backen, bis das Gebäck goldbraun ist.  

Mandelkekse mit Rosenwasser

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2 Eier,
100 g Zucker,
250 g Mandelpuder,
1 EL feiner Grieß,
1 EL Rosenwasser,
1 EL Mehl,
2 TL Puderzucker,
3 EL Öl


In einer Schüssel die Eier und den Zucker vermengen, dann Mandelpuder, den feinen Grieß, 2 EL Öl sowie das Rosenwasser hinzufügen und das Ganze langsam vermengen, bis ein homogener Teig entsteht. Backblech mit Öl ausfetten und mit etwas Mehl bestäuben, den Backofen auf 250º C vorheizen. Die Hände mit Öl einfetten, damit der Teig sich gut verarbeiten lässt. Aus dem Teig ca. 5 cm kleine Buletten formen. Diese Buletten auf das Backblech legen. Nach 15 Minuten Backzeit die Kekse aus dem Backofen nehmen und kalt werden lassen. Die Kekse kann man mit Puderzucker bestreuen. Sie passen hervor-ragend zu Minztee.

Msemen (Pfannkuchen)

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50g Butter,
10 cl Öl,
Salz,
lauwarmes Wasser,
250 g Mehl,
250 g sehr feiner Grieß,
Honig,
Marmelade


Den Grieß mit dem Mehl und dem Salz in einer Schüssel vermischen. Lauwarmes Wasser nach und nach dazugeben. Den Teig mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Dann kleine Bällchen formen (so groß wie ein Pfirsich). Diese Bällchen dann mit einer Mischung aus Öl und geschmolzener Butter beträufeln und auf ein geöltes Blech legen. Jedes Bällchen anschließend mit den Händen sanft flachdrücken. Erneut Öl-Buttergemisch auf dem Pfannkuchen verteilen; diesen anschließlich mit etwas Grieß bestreuen und so falten, dass ein Quadrat entsteht. Das Quadrat in eine Pfanne legen und von jeder Seite 3 Minuten anbraten. Mit Honig oder Marmelade genießen.

Pastilla au lait

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28 Filoteigblätter,
1,5 l Vollmich,
3 EL Maizena,
12 Zuckerwürfel,
2 EL Orangenblütenwasser,
100 g Butter,
50 g Zucker,
1 EL Zimt,
1 dl Öl


Die Milch zusammen mit den Zuckerwürfeln aufkochen lassen und dann auf das Maizena gießen. Die Masse mit dem Schneebesen aufschlagen. Orangenblütenwasser und Butter dazugeben und bei niedriger Hitze unter ständigem Rühren eindicken lassen. Diese Milchcreme vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, dabei mehrmals umrühren. Mandeln zerhacken und mit Zimt und Zucker vermischen. In einer Pfanne die Filoteigblätter in Öl goldbraun frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. 2 Filoteigblätter auf einen Teller legen und mit Milchcreme und gehackten Mandeln versehen. Dann diesen Vorgang 4 mal wiederholen, bis die Pastilla aus 8 Blättern besteht.

Rückblick: Marokkanische Küche


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